o-cha to wagashi

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler du mochi.
Vous savez, cette pâte de riz très gluante qui sert de base à de nombreuses douceurs japonaises telles que le daifuku (pour ne citer que lui).

Au Japon, on consomme le mochi toute l’année, sous des formes diverses et variées.

Par exemple, vous le savez peut-être, la dégustation de mochi est l’une des réjouissances-phares du Nouvel An au Japon. On dit qu’il est censé porter bonheur, apporter joie et chance pour l’année qui vient.

L’autre explication est un peu plus historique : lorsqu’il est solidifié, le mochi (comme pas mal d’autres mets du nouvel an), se conserve sans souci pendant assez longtemps. Or justement, dans des temps plus anciens, il arrivait que les commerces ferment pour plus d’une semaine à la fin de l’année. Il fallait donc prévoir de quoi se sustanter au cours de cette période.

Le Kagamimochi

A l’occasion du nouvel an on se procure donc une variété spéciale de mochi solidifié, dénommée kagamimochi. Il s’agit en fait d’une grosse boule de mochi, surmontée d’une autre un peu plus petite (un peu à la manière d’un bonhomme de neige).
Chaque foyer achète un kagamimochi  »tout nu » entre noël et le jour de l’an, et le décore ensuite à sa façon. Généralement on met une petite orange (satsuma ou yuzu) au sommet.  On le place ensuite sur le Tokonoma, la petite alcôve présente dans chaque maison.

On le garde ainsi jusqu’au 7 janvier environ. Puis on le casse en morceaux, on le cuit et on le mange. Cette cérémonie s’appelle kagamiwari (ou kagamibiraki), ce qui signifie « briser le kagamimochi ».

Une autre manière répandue de consommer le mochi au nouvel an : on plonge des morceaux de mochi dans une soupe qui s’appelle o-zouni.
Cette soupe se décline en plusieurs variétés suivant l’endroit du Japon où l’on se trouve : dans la région du Kanto par exemple, o-zouni prend la forme d’un bouillon léger, aromatisé à la sauce soja et au katsuobushi, dans lequel on ajoute des morceaux de mochi.

Dans le kansai cela se rapproche plus d’une soupe miso, mais toujours avec du mochi ! Et il existe encore plein d’autres variétés selon les endroits.

Pour en revenir au sujet qui nous intéresse, il faut savoir que le « vrai » mochi, c’est le mochi « à l’état brut » (si j’ose dire). Pour obtenir du mochi brut, une seule méthode : battre du riz glutineux avec un peu d’eau jusqu’à obtenir un blob de matière informe et élastique.
De par son goût très neutre, le mochi brut se consomme aussi bien sucré que salé.

Ca n’est pas exactement le même mochi que, par exemple, celui dont sont recouverts les daifuku. Il s’agit dans ce cas-là d’un mochi « reconstitué », dérivé du vrai mochi, mais obtenu à partir de riz glutineux moulu dont sont produites différentes farines (joshin-ko, shiratama-ko, et autres farines de riz). En y ajoutant de l’eau et un peu de sucre, on obtient alors la matière qui recouvre les daifulku.

Il faut retenir de tout ça, donc, qu’au Japon le terme mochi désigne le « vrai » mochi, le mochi brut.

Le mochi-tsuki

Il est possible de faire soi-même du mochi brut, mais c’est assez compliqué.
En effet, il faut tout d’abord se munir d’un énorme mortier (usu) et d’un très grand mateau de bois (kine). Il faut ensuite mettre à cuire du riz glutineux à la vapeur, puis le battre au mortier, tout en s’assurant qu’il reste toujours humide. Au bout d’un moment, des grains de riz initiaux il ne restera plus qu’une masse moelleuse et élastique.

Il est traditionnel de voir pilonner le riz dans la rue au Nouvel-An : on appelle cette opération mochi tsuki.
En théorie, comme c’est assez ludique tout le monde a le droit de participer, mais il faut savoir que battre le le riz requiert des compétences techniques insoupçonnées ! Il faut en effet être deux, celui qui bat, et celui qui mélange, habituellement accroupi aupès du mortier. C’est indéniablement ce dernier qui prend le plus de risques, dans la mesure où son rôle consiste à retourner/mélanger le blob entre deux coups rapides de marteau. Outre le fait que la masse gluante soit archi-brûlante à ce moment-là, il risque en plus à tout instant, s’il traine trop, de recevoir un bon coup de kine sur la main et d’être gravement blessé. Il s’agit donc d’un sacré travail d’équipe !

(source image)

Tout cela est donc loin d’être aisé, c’est pourquoi la majeure partie des japonais achète du mochi tout fait auprès de commerçants, spécialisés ou non.
J’en ai moi même beaucoup goûté lorsque j’étais au Japon : tous les depachika en vendent, et font très généreusement goûter des échantillons de mochi à tous les parfums aux personnes qui passent près de leurs étals. On en trouve aussi à foison dans des boutiques spécialisées de certains quartiers populaires, c’est le cas notamment vers Asakusa à Tokyo.
J’ai le souvenir d’un magasin de yatsuhashi (la spécialité de mochi locale) à Kyôtô, dans une rue commerçante non loin du Kiyomizu-dera, où l’on pouvait gouter gratuitement TOUTES LES VARIETES DE MOCHI PRESENTES.
Et en plus, ils offraient le thé.
Je n’ai hélas jamais eu l’occasion de gouter au mochi tout frais qui vient d’être fait main… il parait que c’est le meilleur qui soit.

Faire du mochi à la maison: farines et kirimochi

J’ai tenté il y a quelques temps de faire du mochi « reconstitué » à partir de farine de riz glutineux (pour confectionner des daifuku), et j’en avais profité pour vous livrer une recette de mochi reconstitué assez simple.
Personnellement je trouve cette méthode facile et bien pratique, mais il se trouve que malgré sa simplicité, il est peu courant au Japon de faire du mochi soit-même, même de cette façon.

Tout d’abord parce que dans les foyers où l’on apprécie vraiment beaucoup le mochi, on peut se procurer ce type de machine, qui le fabrique toute seule comme une grande.

Et quand on a pas la fameuse machine, il y a une alternative encore plus simple : le kirimochi.

Il se trouve justement que mon épicerie asiatique adorée vend du kirimochi. Ce week-end, j’ai donc profité de ce qu’une gentille Keiko-san était chez moi pour me faire expliquer comment utiliser ce produit.

Mais tout d’abord, qu’est-ce donc que le kiri-mochi ?
Eh bien, c’est du mochi « brut » (pour rappel : riz gluant que l’on a pilonné au mortier jusqu’à obtenir une masse informe), solidifié et découpé en petits pavés rectangluaires.

A le voir ainsi, c’est sûr, c’est assez spartiate… (ça ressemble à une savonnette, ‘trouvez pas ?)

Pour l’anecdote, il est à noter que le kirimochi est coupé en rectangles dans l’Est du japon. A l’Ouest, on préfère la forme ronde (maru mochi).

Comment prépare-t’on le kirimochi ?

Les trois manières les plus communes sont les suivantes :

Au grill (yakimochi) :

- on fait griller un (ou plusieurs) blocs de  mochi au-dessus d’une source de chaleur (traditionnellement au barbecue, mais ça se fait très bien au four aussi), et au bout de 5 minutes – c’est très rigolo à voir - il fait plop.

Il est alors prêt à être dégusté. Pour l’accompagner, Keiko a préparé une sauce à base de shouyu mélangé à du sucre, dans lequel nous avons trempé nos mochi avant de les déguster.

- une fois qu’il est grillé, on peut également recouvrir le mochi de shoyou, puis l’enrouler dans du nori avant de le déguster (on appelle cela isobe maki).

(source image)

Le mochi « toasté » de cette façon n’est pas spécialement mauvais (croustillant dehors mais moelleux et élastique à l’intérieur), mais personnellement ça n’est pas vraiment ainsi que je le préfère… le mochi croustillant, yappari, c’est bof pour moi.

Pour ceux qui comme moi n’aiment guère le mochi croustillant, il existe une alternative : le mochi grillé peut être ensuite plongé brèvement dans de l’eau chaude, puis recouvert de kinako (farine de soja grillée) et de sucre, pour faire des kinako-mochi.

(source image)

Bouilli :
Une autre manière de préparer le kiri-mochi est de le faire bouillir pour lui redonner sa forme moelleuse et gluante habituelle (2-3 minutes ont suffi lors de mon test). On peut alors le déguster comme du mochi frais, même s’il est bien difficile à manipuler sous cette forme. Cuit de cette manière là, le mochi ne devient pas craquant, il est juste moelleux et élastique.

Quand le mochi est redevenu mou, soit on le garde dans un peu d’eau froide jusqu’au moment de s’en servir, ou alors on le trempe directement dans ses accompagnements favoris (kinako et sucre, graines de sésame moulues, shouyu et beurre, shouyu tout seul, etc) avant de le déguster.

Je suppose d’ailleurs que c’est à partir de kirimochi bouilli que l’on peut faire les fameuses moffles, la toute dernière mode alimentaire qui fait fureur au Japon actuellement :

Au four à micro-ondes :
j’ai testé au bureau (j’vous dis pas la tête des collègues, hahaha) : dans une assiette avec un peu d’eau, 40 secondes à 650 watts.
Ne pas couvrir, sans quoi il ne gonflera pas. Surtout ne pas le laisser chauffer trop longtemps, 50 secondes me parait un maximum.

Frit :
Jamais essayé, je ne suis pas vraiment fan des fritures en général. Mais il parait que c’est délicieux.

En bref, l’avantage de ce mochi solidifié, c’est que chaque morceau de mochi est emballé individuellement, il peut donc se garder très longtemps.

Bien évidemment, le japon n’étant pas la France, il ne faudra jamais s’attendre à trouver ici toutes les sortes de mochi solidifié que l’on peut trouver au Pays du Soleil Levant.

Ci-dessus, kusamochi : mochi mélangé à du yomogi (armoise)

Estimons-nous déjà heureux d’en trouver du « normal » ! :)

ATTENTION !!
Je me dois quand même de vous prévenir : la dégustation de mochi peut se révéler dangereuse, particulièrement chez les très jeunes enfants et les personnes âgées. Pour ce type d’individus il est préférable de couper le mochi en tout petits morceaux.
En effet, chaque année au Nouvel An, plusieurs personnes meurent etouffées avec du mochi !
A toutes fins utiles, je vous indique quand même que le meilleur moyen de sauver une personne entrain de s’étouffer avec du mochi, c’est de lui enfoncer un aspirateur dans la bouche et de l’actionner. *w*;;
Eh oui, la méthode de Heimlich ne fonctionne pas avec le mochi.
Moralité, si vous dégustez du mochi chez vous, ayez toujours un aspirateur sous la main au cas où ! XD

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Cet article a été posté le Vendredi 3 octobre 2008 à 11:34, et a été classé dans la catégorie Art et culture, Cuisine japonaise, Japon. Vous pouvez suivre les réponses à cette note via le flux RSS 2.0 des commentaires. Vous pouvez également laisser un commentaire, ou bien faire un trackback depuis votre propre site.
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