Début juin a été organisée au Musée des Arts Asiatiques de Nice une semaine d’activités consacrées à la culture japonaise.
De nombreuses démonstrations et ateliers d’arts traditionnels japonais furent proposés au public au cours de cette semaine. Etant donnée la grande qualité des intervenants, les places étaient fort limitées MAIS ! J’ai réussi à négocier un accès presse auprès du musée, qui m’a généreusement permis d’assister à chacun de ces évènements sans exception, et de les photographier pour publier des compte-rendus sur o-cha !

D’avance, je vous demande de me pardonner pour ma lenteur à publier ces comptes-rendus. Mais… je n’ai pas beaucoup de temps, et je préfère publier une jolie note bien documentée et prendre le temps qu’il faut pour ça, plutôt qu’un compte rendu bâclé mais posté rapidement. Je suis sûre que vous serez d’accord ! :)

Trève de blabla ! J’inaugure donc aujourd’hui le premier d’une longue série de compte-rendus.

Le thème, aujourd’hui, est…

IKEBANA – 生け花

Ikebana (生け花), c’est ainsi que se nomme l’arrangement floral au Japon.

Le terme (formé de 生け, ike = « arranger » ou « mettre », mais aussi « vivant », et 花, bana = « fleur ») signifie littéralement « fleur vivante », « la vie de la fleur »… et donc, par extension, « donner vie aux fleurs ».

Il est à noter qu’un autre nom existe pour Ikebana : 華道 (kadô), terme formé de  華, ka : fleur, et de 道, dō : chemin, voie (plus clairement, le chemin que l’homme doit emprunter pour atteindre la perfection, cette dernière étant le but à atteindre, mais l’important étant le chemin – la voie –  et la manière de cheminer).

Vous noterez, d’ailleurs, que d’autres formes d’art japonais voient leur nom se composer avec le suffixe dō, par exemple shoudō (voie de la calligraphie), sadō (voie de la cérémonie du thé), kendō (voie du maniement de sabre), judō (voie de la souplesse), etc.

En ce 8 juin, nous avons donc eu droit à une démonstration donnée par Maître Onda Noriko-san (école Sōgetsu), suivi d’un petit atelier où chacun pouvait confectionner son petit bouquet avant de le ramener chez soi.

Pour ma part, je dois avouer que je n’avais jusqu’alors aucune connaissance précise en la matière. Les quelques photos d’Ikebana que j’avais eu l’occasion de voir par le passé m’avaient donné le sentiment que l’arrangement floral japonais était, disons, un peu plus esthétique, plus subtil et élaboré que celui pratiqué ici en occident.
C’est effectivement le cas. Cela s’explique par le fait qu’au Japon, l’Ikebana EST un Art, à part entière, au même titre que la sculpture ou la peinture le sont chez nous.

Arrivée en premier sur les lieux de la démonstration, j’ai pu échanger quelques paroles avec Onda-san (elle DETESTE le terme sensei :D) et lorsque celle ci m’a demandé si je connaissais les principales différences existant entre Ikebana et un bouquet arrangé à l’occidentale, j’ai été bien en peine de lui répondre quelque chose de sensé.

En fait, figurez-vous donc qu’il y a plusieurs différences fondamentales.

1) L’importance du vase

Dans nos contrées, on se soucie généralement fort peu du vase. Pour peu qu’il puisse contenir des fleurs, qu’il ne soit pas trop moche, on ne lui endemande pas beaucoup plus en l’on s’empressera d’y plonger nos feuilles fraichement cueillies. Mais dans l’Ikebana, le vase est important car c’est le bouquet qui va s’accorder au vase, à sa forme. Ikebana est donc un terme définissant un ensemble, formé par les fleurs ET le vase.

2) L’importance des branchages

Il est relativement rare de voir des branches d’arbres, des branchages secs et noueux, dans les bouquets occidentaux. Mais dans Ikebana, les branches sèches sont aussi importantes que les fleurs elle-mêmes !  Ce sont elles qui, principalement, donnent de la direction, du dynamisme à la réalisation.

3) L’espace vide (yohaku)

Contrairement à nos gros bouquets tous serrés, l’espace vide est très présent dans l’ikebana, et son importance est capitale. Il amène à réaliser des découpes très strictes en enlevant tout ce qui est inutile. Ce qui reste, à la fin, est l’essentiel.

Bien entendu, les créations les plus superbes sont réalisées par de grands maitres d’ikebana, mais pour autant, l’Ikebana laisse la part belle à tous les amateurs.
Néanmoins, comme souvent dans le domaine artistique, il est nécessaire de maîtriser certaines techniques fondamentales avant de donner libre court à sa créativité, car si ces bases ne sont pas maîtrisées, les chances de réussite se trouvent bien réduites…

En faisant des arrangements d’ikebana, les fleurs, les branches et les feuilles doivent être taillées et composées de façon à mettre vraiment en valeur leur beauté naturelle. Pour beaucoup de japonais, chaque fleur évoque un mois particulier de l’année, pour cette raison les compositions d’Ikebana utiliseront systématiquement des fleurs de saison.
Plus que tout autre, l’art floral japonais reflète l’attachement intime du peuple japonais à la nature.

Shintō et rapport à la nature

Les japonais entretiennent avec la nature un rapport privilégié, qu’ils doivent à une tradition religieuse millénaire nommée Shintō, composée d’un ensemble de croyances et de rites (s’accommodant d’ailleurs parfaitement de l’autre religion du pays, le bouddhisme).

Le mot shintō (« Voie des Esprits ») est composé de  »shin«  (神), kami, esprit, et de (道)  »tō« , voie, chemin (cela vous rappelle quelque chose, je suppose ? voir plus haut).

Kami est le nom donné aux esprits vitaux, énergies, forces ou essences spirituelles, à la fois vénérés et redoutés, qui animent l’univers.

- Respect des traditions et de la famille.
- Propreté physique. Les adeptes du shintō lavent leur corps, leur mains et rincent leur bouche très souvent.
- Présence aux matsuri : chaque matsuri est (à la base) un acte d’adoration destiné à honorer le kami et son sanctuaire.

- Et enfin, et surtout, une proximité constante avec la nature.

Car au regard des peuples animistes anciens, les kami n’étaient ni plus ni moins que les forces divines de la nature.

De ce fait, être en contact avec la nature, les plantes, les arbres, les fleurs, c’était être en contact avec les kami. On pensait ainsi qu’en les arrangeant chez soi sous la forme de bouquets, les fleurs pouvaient être utilisées pour inviter les kami chez les hommes.

Mais si, comme on vient de le voir, art floral et croyance shintō sont étroitement liés, c’est pourtant au bouddhisme que l’on doit la naissance de l’Ikebana.

Un peu d’histoire

C’est en effet une coutume chinoise préconisant des offrandes de fleurs sur les autels de temples bouddhistes, offrandes appelées bukka ou kuge, verticales, dirigées droit vers le ciel qui donné naissance au premier bouquet vertical, nommé TATEBANA (précurseur de l’ikebana).

A partir du 9è siècle les compositions florales migrèrent des temples vers les demeures privées des aristocrates.

Au 14 et 15 ème siècle (époque des samurais), un pan entier de la pièce principale des habitations nommé TOKONOMA (sorte d’alcôve) était réservé à l’exposition d’objets d’art, afin de placer ces derniers au centre de l’attention. On ornait le tokonoma d’un kakemono avec une calligraphie, et d’une composition florale.

(source image : http://sanzan.jp)

Le prête Senmu fut le premier à codifier cet art, en préconisant le principe trinitaire Homme/Terre/Ciel, qui est la base de la philosophie bouddhiste, et que l’on retrouve encore aujourd’hui dans presque tous les tyles d’Ikebana : une fleur haute et deux plus basses.  Le premier traité d’Ikebana voit le jour (Sendensho), ainsi que la toute première école d’Ikebana (Ikenobo). 

C’est à cette période que l’Ikebana commence à prendre forme et à se constituer en tant qu’art indépendant.

Au 19ème siècle, les écoles d’Ikebana sont de plus en plus nombreuses. Les Maîtres d’Ikebana se transmettent alors leur savoir de père en fils, sur des générations, encore jusqu’à nos jours.

Styles principaux au fil des siècles

En passant des autels bouddhiques aux maisons d’habitation, les matériaux floraux utilisés prirent une forme asymétrique.

L »asymétrie est un aspect fondamental de l’esthétique japonaise, qui se fonde sur la nature et plus particulièrement sur les paysages japonais. Le Japon est un pays insulaire, et ses paysages sont généralement asymétriques, avec d’un côté les montagnes, et l’océan ou la plaine de l’autre.

Style rikka

C’est le style le plus ancien, très orné, très formel. Il associe une rigide combinaison d’éléments symboliques fixes (sept ou neuf éléments étaient utilisés) avec des règles techniques extrêmement nombreuses.

(source image : http://danielsannwald.blogspot.com)

Style seika

(Seika, traduit littéralement, signifie « fleurs vivantes »)
Ce style met en scène trois directions (shin : direction centrale, la plus haute, soe : qui bifurque d’un coté, uke : qui bifurque dans la direction opposée) formant un triangle asymétrique, et un espace vide « actif » qui a autant d’importance que les fleurs elles-mêmes. L’angle d’observation revêt une grande importance, car la composition doit donner l’impression d’être issue d’une même tige.

(source image : http://www.k-ikebana.com)

Style nageire

Arrangement de fleurs dans un style libre (« fleurs jetées dedans »). Ce style, qui utilise généralement des vases hauts et étroits, se divise en 2 tendances :

bunjin ike : style libre mis en place par des  artistes d’ikebana s’opposant aux formes figées du rikka

chabana : art floral destiné à la Cérémonie duThé.
Dans le Chabana, le vase est précieux.  60% de la valeur artistique de la composition dépend du contenant. En revanche, la fleur et les autres matérieux végétaux doivent être placés dans le vase de façon aussi naturelle que possible, sans artifice. En ce sens, le chabana est  très différent de l’ikebana.
L’ikebana valorise la capacité du créateur à utiliser les matériels floraux à sa disposition, sa capacité à courber, couper et façonner les végétaux pour leur donner une certaine forme, et le contenant revêt une importance moindre.
Dans le chabana, l’arrangement floral est réduit au strict minimum. C’est un arrangement vraiment très simple et qui pourtant, fait son effet. Pour cela les japonais ont un terme : wabi, qui désigne « le raffinement dans la simplicité, l’élégance rustique, la noblesse sans la sophistication, la beauté ramenée à sa simplicité première« . Une simple fleur parfaitement disposée dans un vase discret peut l’exprimer.

Style moribana

(Moribana : fleurs entassées)
Dans ce style, on utilise un contenant peu profond (suiban), et les branches sont dispoées librement. Il s’agit d’une approche très libre… on peut y intégrer à peu près tout ce que l’on veut, aussi bien des matérieux naturels (vivants ou secs) que des morceaux de métal, de piere, de verre ou de béton. Il n’y a aucune règle !

Matériel nécessaire

kenzan : support métallique plat et lourd recouvert de pointes verticales sur lesquelles les branches et tiges peuvent être plantées.

shippo : structure métallique assez lourde pour stabiliser les branches d’une certaine grosseur

sécateur japonais : pour les coupes fines,
ainsi que plus généralement : sécateur de jardin, petite scie, fil de fer, ruban adhésif, etc

Pour commencer et s’entrainer, tout type de vase fera l’affaire, mais si vous souhaitez vous essayer au moribana il vous faudra un vase suiban (peu profond).

méthodes

On distingue deux méthodes principales :

- piquer (sasu) les fleurs et les branches dans un kenzan se trouvant au fond du vase,

- Poser et dresser (tateru) les tiges à même le vase.

On coupe surtout avec des ciseaux, parfois avec une petite scie pour les grosses branches. Les ciseaux se trouvent à droite du vase ou de la coupelle. Pour arriver à bien fixer une branche ou une feuille sur le kenzan on coupe les tiges dures en biais, les tiges molles en coupe droite. Les matières peu résistantes sont coupées avec la pointe des ciseaux, les matériaux robustes le sont quant à eux près de l’articulation des ciseaux.

Quelques photos de cette journée

On ne verra jamais très nettement la professeure, ou tout du moins son visage. Non pas que je n’aie pas voulu la photographier, mais simplement, elle m’a dit ne pas trop aimer être photographiée de face et j’ai respecté ce choix.

Chabana dans le pavillon du thé

Mais l’ikebana ne s’apprend pas dans les livres ou sur internet, la pratique est indispensable. Il existe en France de nombreux lieux de pratique où vous pourrez vous former à la voie des fleurs.
Selon Onda-san, « chacun est un artiste avec une branche, s’il sait l’écouter ».
Issue de l’école Sogetsu, Onda-san vit à Nice et donne des cours, chez elle. Je trouve que c’est une chance formidable d’avoir pu travailler avec elle, ainsi qu’un très grand honneur. Lecteurs niçois (je sais que vous êtes nombreux), si ses cours vous intéressent, contactez moi dans les commentaires pour que je vous communique ses coordonnées.

A titre informatif, il vous faudra (selon elle) prendre environ 1 an de cours pour considérer vous y connaitre un peu en Ikebana. Ganbatte ! :D

Si je le pouvais, j’irais tester de nouveaux restaurants japonais toutes les semaines.
Découvrir l’existence d’un nouvel établissement, pénétrer dans ses murs pour la première fois, faire connaissance avec les maitres des lieux, se plonger dans la lecture de la carte avec excitation… quelle joie exquise !!

J’avais entendu beaucoup de bien du restaurant Ma Yucca, nouvellement ouvert à Nice. Malheureusement, mes finances étant ce qu’elles sont (je ne vais pas vous faire de dessin), j’ai du attendre un peu pour m’y rendre.

J’ai profité de ce que mon ami d’enfance bien-aimé fête ses 35 ans pour, enfin, franchir le pas. Il aime comme moi la culture japonaise, et apprécie à l’occasion un bon petit repas japonais loin, bien loin des sempiternels sushi/maki/sashimi. L’occasion était trop belle ! Ce serait donc chez Ma Yucca que nous nous retrouverions.

Ce restaurant est ouvert  depuis peu (le 15 mars 2011 !) et il est co-géré par deux soeurs vraiment très sympathiques, Mayu Ueda (en salle) et Yuka Ueda (en cuisine), originaires de Shizuoka.

Les voici, derrière le  haut comptoir de bois, prêtes à vous recevoir dans l’intimité chaleureuse de leur petit écrin chamarré.

Beaucoup de chaleur, de convivialité. C’est ce qui, moi, m’a parlé d’emblée lorsque je suis entrée.
Après l’ambiance un rien solennelle du restaurant Saison, j’avoue m’être sentie immédiatement à l’aise, vraiment comme à la maison, chez Mayu et Yuka.

Au mur de la salle, une grande ardoise noire, sur laquelle est rédigé à la main le menu du déjeuner de ce jour-là (délicieux franponais inclus, pour le plaisir des yeux). Elle donne le ton : ici l’ambiance est décontractée.

La salle n’est pas grande, ce qui contribue à accentuer le coté intime, cosy, du restaurant.
Les tonalités sont chaudes, les motifs sont gais.

Les tables :

Et j’ai été littéralement conquise par la multitude de petits détails décoratifs, bourrés de charme.

Sur notre table, une petite grue en origami déposée dans une ravissante petite coupelle…

Plus loin, cet adorable petit lapin en céramique près des cartes de visite…

Ailleurs, ces cartes de voeux dessinées et calligraphiées à la main…

Mais, trève de bavardages, passons aux choses sérieuses.

Nous avons tous les quatre opté pour un menu à 20 euros (entrée plat dessert), agrémenté d’un supplément pour un assortiment de desserts au lieu d’un dessert unique.

En entrée, ci-dessous, la salade Ma Yucca. Savoureux – et très réussi – mélange d’influences méditerranéennes (notre bonne vielle salade niçoise) et japonaises (nori, moyashi, sauce au sésame).

Et voici le duo d’entrées.
A gauche, kinpira (hors d’oeuvre à base de légumes-racine – ici, carottes et céleri-rave – coupés en julienne, revenus à l’huile de sésame puis assaisonnés de sucre et de shouyu, servis froids).
A droite, nasu no agebi tashi (aubergines frites puis plongées dans un dashi, servies froides).
Aucune fausse note, un véritable régal.

En attendant que nos plats arrivent, je me promène un peu dans le restaurant.

Sur des étagères, les deux soeurs ont exposé une multitude de petits objets personnels, joliment mis en valeur par un éclairage discret.

Ici, une petite boite décorée, une balle en papier mâché, un daruma (dont les yeux n’ont pas encore été peints par leurs propriétaires), deux jolies tasses…

là encore, de jolies tasses, du tissu décoré…

d’autres jolies décorations aux tonalités bleu-blanc-rouge, comme un joli clin d’oeil à leur pays d’accueil.

Ravissant, non ?

Arrivent enfin les plats !

Voici le porc mariné au miso (servi avec gohan et miso shiru).

Je n’ai pas goûté, mais c’était paraît-il fort délicieux.

Moi, j’avais pris un EXTRAORDINAIRE saumon poêlé sauce sésame.
Le saumon fondait littéralement en bouche, comme du beurre. Je ne mange jamais la peau du saumon d’habitude, mais là elle  était si croustillante et délicieuse que je l’ai dévorée ! Quant à la sauce sésame qui assaisonnait le tout, beaucoup de richesse, énormément de goût, un pur plaisir.

En accompagnement de ces plats, tomates cerises confites, légumes vapeur, quenelles de purée de pomme de terre et de patate douce.

Ci-dessous, poulet teriyaki, sur du riz, servi avec une petite salade et miso shiru. Là encore, les commentaires tout à fait enthousiastes qu’ont suscité la dégustation de ce plat auprès du convive anniversé me portent à croire qu’il était aussi bon que les nôtres.
Vous noterez au passage la fantastique allure de ce bol en céramique, que sa rusticité rend follement élégant…*w* j’en suis amoureuse !!

encore quelques petits détails décoratifs, photographiés par ci-par là, entre les plats et le dessert…

Arrive alors l’assortiment de desserts.

Adorable attention pour l’anniversé, qui a eu droit à une assiette plus grosse que les autres, et personnalisée, avec ça !

et voici l’assiette d’assortiments de desserts « normale ».
On y trouve une panacotta au thé matcha, une salade de fruits frais, une excellente crème brûlée parfumée au Yuzu, et une tarte aux fruits assaisonnée de sauce azuki sucrée, assortie d’une quenelle de ganache au chocolat blanc/matcha.
Je peux vous dire que c’était divin.

Enfin, pour terminer ce repas des plus exquis, un petit café.
Notez l’élégance simple et délicate de l’ensemble, les petites meringues saupoudrées de thé vert, cette cuillère en céramique tout simplement ravissante, cette jolie tasse peinte à la main, ces petits pots au charme fou.

Je dois dire que pour moi, qui suis en perpétuelle admiration devant l’artisanat de table japonais, l’esthétisme omniprésent autour de ce repas fut un ravissement du début à la fin. Toutes les pièces en céramique utilisées au restaurant Ma Yucca proviennent de petits artisans japonais, et leur charme imparfait les rend complexes, presque artistiques. Comme j’aimerais posséder de telles pièces chez moi ! Je les chérirais de tout mon coeur ! :D

Bon, résumons.
Le midi : menus à 12 euros (plat seul), 16 euros (entrée et plat ou bien plat et dessert), ou 20 euros (la totale).

Le soir : menu unique à 28 euros (amuse bouche, entrée, plat, dessert).

Sans oublier la carte, naturellement.

Un choix varié de boissons vous est proposé, incluant bières japonaises, sake, umeshu, yuzu, thé.

Encore une fois, et tout comme pour Saison, notre impression quant à cette nouvelle table japonaise fut plus que positive.
Les tarifs sont extrêmement raisonnables compte tenu de l’excellence, de la fraicheur et de la finesse des mets proposés, tous extrêmement raffinés. La variété de choix de ces derniers est intéressante sans être trop imposante. Tout est resplendissant de propreté, jusqu’aux toilettes (que j’ai visitées bien sûr, avec un petit enfant de 2 ans on passe rarement à côté). Discrets instrumentaux de films Ghibli en fond sonore tout au long du déjeuner.
Mayu et Yuka sont tout simplement ADORABLES et ont même joué avec Pitibouli, chanté des comptines japonaises en choeur avec lui.

En exclusivité, pour vous chers lecteurs d’ O-cha, voici une interview de Chef Yuka :

- quel est votre historique professionnel au Japon et en France ? (dans quelle école de cuisine avez-vous étudié, dans quel restaurant avez-vous travaillé ?)

Yuka Ueda

En 2000 je suis sortie diplômée de l’école hôtelière Tsuji a Lyon, puis j’ai travaillé dans deux restaurants, tous deux titulaires de 2 étoiles au Michelin.

Je suis alors retournée quelques temps au Japon, où j’ai notamment travaillé dans les cuisines de l’Hôtel Hyatt de Tokyo.

Puis je suis retournée en france où j’ai officié en Brasserie, puis dans un petit restaurant gastronomique. Avant d’ouvrir Mayucca, je travaillais au Palais Stéphanie, à Cannes. Là, deux ans durant j’ai formé une brigade de cuisine japonaise.  J’ai 7-8 ans d’expérience de cuisine française derrière moi, et même si j’ai eu l’occasion d’expérimenter différents styles de cuisine, tant en France qu’au Japon, je reste toujours avide d’apprendre pour m’améliorer encore…

Mayu Ueda

A l’obtention de son diplôme de l’école Kanda Gaigo Gakuin (en vue d’être professeur d’anglais),  elle part en Angleterre pour mieux se former à la langue.  Après son retour au Japon, elle  travaille dans quelques restaurants en tant que serveuse, puis la voilà repartie pour l’Australie. Elle adore les voyages, et la nature. Depuis qu’elle est toute petite elle dessine et peint, elle fait de la musique. A son retour au Japon elle a travaillé quelques temps dans un café très connu, elle y a énormément appris sur la façon d’accueillir les clients. Voici maintenant 3 ans qu’elle est en France. Elle a appris le français pendant 2 ans dans une école de langues tout en travaillant à Kamogawa (un grand restaurant japonais de Nice).

- quelles sont vos principales influences, aussi bien professionnelles (pour ce qui concerne votre façon de cuisiner) que sur le plan humain ?

Voilà longtemps que j’habite en France et maintenant, le Japon me manque vraiment. Ce pays est vraiment excellent, dans tous les domaines. En même temps, j’adore trop la France, ce pays m’a tant donné, j’y ai tant de souvenirs… je ne pourrais plus vivre sans ces deux pays désormais.
Mon concept en termes de restauration et de cuisine : parvenir à trouver l’osmose parfaite entre France et Japon. Je voudrais que tous nos clients français viennent dans notre restaurant pour partir à la rencontre du Japon, et que nos clients japonais viennent au restaurant pour sympathiser avec des ressortissants français…

C’est pour cette raison que j’ai nommé la société d’exploitation du restaurant « UNION DES COEURS » !

- quelle est la spécialité culinaire japonaise que vous préférez cuisiner ?

Kara age (poulet frit), tonkatsu (filet mignon de porc) !! Cette cuisine-là, tous les japonais l’aiment !! Et purée de patate douce.

Et l’important C EST LE DESSERT!!

D’habitude il n y a pas beaucoup de desserts dans les restaurants japonais, en principe… mais dans notre restaurant, pas de probleme on essaye de faire toujours 4,5 choix de dessert!! Crème brûlée au yuzu, pannacotta aux fraises et matcha, moelleux au chocolat, tarte aux fruits rouges aux haricots rouges sucrés etc… les filles (et bien sur les garcon aussi) aiment les desserts !!

On aurait beau essayer très très fort, on ne pourrait RIEN trouver à redire devant tant de perfection !

Alors moi, j’ai changé d’avis. Désormais je ne pourrai plus dire « je découvrirais bien un nouveau restaurant japonais toutes les semaines !! ».
Ça n’est plus nécessaire, j’ai trouvé Ma Yucca et cela suffit à mon bonheur.




MA YUCCA
26 rue de la Buffa
06000 NICE

Téléphone : 04 93 88 39 84
Web : http://www.mayucca.fr

Fermé le mardi et le dimanche.